鲁菜，被称作八大菜系居首，是最古老的久远、手法最全、难度系数最大、最见功底的菜系。昔日辉煌灿烂鲁菜，今日却日渐式微，其变化耐人寻味。从历史流源中回望鲁菜的前世今生，也许能从这当中找到鲁菜失落的缘由，并思考来日振兴之很有可能。

陈谨之，中国作协会员、中国中篇小说学会会员、山东短文学会副会长、德州市中国作家协会现任主席，其长篇报告文学《旷野与芳华》得到山东第五届山东泰山文学奖。近日，陈谨之于第36期山东省女散文家沙龙分享大会上，就以上话题讨论做出解读。

八大菜系与四大类

俗话说得好“人是铁饭是钢”。在中国，虽然大家对吃拥有一致的高度重视，但全国各地在食物、烹饪技法和口味上却大不一样，而菜系便是对这类饮食搭配南北方差异最直观的特点反映。

大家都知道，中国的八大菜系是依据地区来区分的，有鲁菜、四川菜、广东菜、江苏菜、福建菜、浙江菜、湖南菜和鲁菜。但是还有另一种区划菜系的形式——针对不同的交易受众人群，分成宫廷菜、官府菜、家常小炒和地方特色小吃四大类。

宫廷菜代表着中华美食文化最巅峰，在其中具有代表性的就是清朝时的满汉全席。满汉全席上餐一般最少108种，包括南菜和北菜各54道，分三天才能吃完，菜品材料普遍美国黑金官网，美味佳肴包罗万象，菜肴精致，礼仪知识注重，构成了引人注目与众不同设计风格，算得上是中华民族菜系的文化国粹和真谛。

除开宫廷菜，明清时期中国就出现了一种极为重要的菜肴归类——官府菜。官府菜又被称为官吏士人菜，包括一些源于豪门的特色美食，在尺寸上一般不能超过宫廷菜，又很与庶人菜有非常大的区别。从目前而言，顶尖的官府菜有三家，各是孔府菜、随园菜和谭家菜。

不论是宫廷菜或是官府菜，对大多数人来说都是不太可能的，所以在老百姓的生活中，最常见菜系就是家常小炒。家常小炒，就是指家中日常制做饮用的菜式，是中国菜的根源。许多人在烹制的过程当中不求食材细致、很讲究进餐的礼仪知识，用最基本的调味料也可以做出专享家家户户独特的口感。

特色小吃是一个地域不可缺少的关键特色。世界各国都有非常多的特色小吃，因地方风俗习惯而不同、特色独特、美味可口。特色小吃可以突显体现某省物质的文化及社会发展面貌，当代人吃小吃一般并不是为了吃饱了，除了能解馋解饿之外，品味外地特色小吃还能够借此机会掌握本地风韵。

鲁菜须根：博山菜

鲁菜是中国最古老的久远、手法最全、最见功底的菜系。儒家学说奠定中国饮食搭配重视细致、中合、健康的生活审美取向。通过数千年的发展趋势，明清时代很多山东省主厨和菜肴进到皇宫，使鲁菜高贵典雅、中实空气、平静养生的风格特征进一步获得提升。因而，鲁菜真真正正在全国各地时兴并被称作八大菜系居首，也是从这个阶段的北京市开始。

自清朝至今，鲁菜分成福山菜和济南菜，在其中济南菜又分历选派、淄潍派和泰素派等。鲁菜的三大支柱乃是历下菜、福山菜、博山菜。

鲁菜调料注重咸香正宗，突显乡味，最常见做法就是以汤壮鲜，可以这么说吊汤是鲁菜的灵魂所在。历下菜就以汤类为一大特色，专注于味汁，其大骨汤分白汤和香糟二种：白汤清澈透亮，美味可口；香糟色调乳白色，故称香糟。清浊明晰，堪称一绝。制做白汤，注重文火吊美国黑金刚16粒装制，频次越大，汤味越醇、茶汤颜色越清。香糟则非大火猛煮不能，原材料里的胶原纤维蛋白及脂肪粒溶解于汤里，使料汁透明感醇美。历下菜选用香糟和蒲菜烹调而成香糟蒲菜早就在明清时代便极有名，迄今盛誉犹在，有着济南市汤类之冠的美名，被大家称为济南市第一汤类。

福山菜，也被称为胶东地区菜，关键采用海鲜产品为菜式的原材料，以甜润、脆爽、原汤原汁原味渐长。明清时代，大量福山主厨闻名北京市，自此国内外各个地方开张，遂使福山菜口味遍及天底下。福山菜主厨善烹海鲜，对海珍品跟小海鲜的烹调堪称一绝。山东省的海鲜产品，无论参、翅、贝，或是蚧、虾、蟹，经本地主厨的妙手烹调，都可以变成精鲜味美之美味。福山有着悠久烹制历史厚实的饮食搭配文化内涵，现如今，福山主厨凭借高超的烹饪手艺和独具一格特色的特色美食美味，名满远在他乡，把鲁菜文化传媒到世界各国。

山东各地饮食结构各有不同，胶东地区靠水吃水，山东西南是煎饼果子的天底下，济南是多方美食的聚处，曲阜市则无蔑视山东齐鲁的孔府菜……在鲁菜的诸多支系中，博山菜是更符合家常小炒这一的分类。博山炸里脊、博山豆腐箱、博山酥锅、博山肉丸子等博山特色菜全部采用爆、烧、炸、炒等鲁菜传统烹调方法，且这种菜品原材料容易得到、加工工艺精致张弛有度、份量结实、口感咸香，无一不是鲁菜最为明显的特色。有观点称“博山菜是鲁菜须根”，这或许来源于博山所属的淄博市“一地通六市”的优越的地理优势。也正因为这样，博山菜许多菜品都和山东各地特色小吃隐约拥有关联。2016年，中国食文化协会将博山定性为中国鲁菜起源地。

鲁菜为何退出了大众的视线

八大菜系所带来的争夺古已有之，时迄今日，伴随着各界菜系的强盛、烹饪技术的突破，鲁菜的位置得到了从未有过的冲击性。

“四川菜占有江山半壁，东北家常菜迅猛发展”，这话描述时下地方菜的高速发展可以说恰到好处。四川菜以擅用香辣调料而出名，并且以别具一格的烹饪方法和浓厚的本地特色出名；东北家常菜量多性价比高，不局限于关键点，颇具东北地区一个人的气质，所以广受大家亲睐。但是当大家走在大街上，反而非常少看到鲁菜馆身影，很多人禁不住传出疑惑，鲁菜为何退出了大众的视线？难道曾经的辉煌几百年的鲁菜不会再融入这个社会了没有？

也不难理解，河南人豪放粗狂、为人朴实的个性在鲁菜上体现的淋漓尽致美国黑金，鲁菜美味，但缺乏食材该有的艺术感和新意。当代人注重吃文化艺术，因此酒宴注重的不仅是吃啥，更为重要吃的生活环境和感受。坐落于意大利伊维萨岛的感观饭店，不但有米其林轮胎大厨掌厨，伴随灯光效果及激光器实际效果，每一道菜式会有顾客进到不同类型的空间和时间，好像经历了一场时空旅行，全世界顾客爱不释手、誉为传统。这表明一场盛大的、充满仪式感的宴会并不拘泥于味觉的体验，反而是可以让顾客在特色美食、造型艺术和科技的结合氛围下享有一场精妙的五感盛会。

所以，有时候过于确实也并不是好事儿，如果能够把特色美食和艺术结合，亮眼的绝对不会仅仅味觉。次之，步入新时代后，我们生活的节奏加速，中国特色美食领域进到快餐时代，鲁菜针对食材解决十分费功夫，并不是能够很好地融入上餐快、烧菜时间较短的商业化模式，而且鲁菜至今仍一直保持着传统荤油大芡、重色重酱的烹调方法，与当代人尊崇的口味淡科学饮食核心理念恰好有悖，因而只有迫不得已渐渐地退出大家视线了。

尝试走下神坛

鲁菜在民间日渐式微并不等于这一菜系的衰落，如同中国传统文化的源远流长一样，鲁菜也应当知随机应变、作更改，试着逃生。

古时候的鲁菜是高贵典雅、中实大气皇朝意味着，自古以来，鲁菜一直保持着一贯传统式，坚持用高端的食材和烹调方法感恩回馈顾客。但放到现在这种追求完美速度便捷的年代，这类高档有时候则被称之为一种商业服务股权溢价，愿意付出时间精力金钱得人自然就越来越低。

实际上，鲁菜应当尝试走下神坛。鲁菜曾是官府菜的象征，这也是优势都是缺陷。官气太重、好大喜功只能把路越走越窄，或许“与民同乐”反而会开辟出一片新成就。

除此之外，鲁菜老师傅意识传统，中庸思想植根我心，很少有走向世界的观念，以致于鲁菜缺乏宣传策划，逐渐迈向一种密闭的情况。走在大街上，就会发现很多饭店招牌上面有明显地区标志，如重庆老火锅、新疆大盘鸡，但大多数鲁菜馆并没这类观念。百年老字号如谭美国黑金刚10粒装价格家菜、丰泽园，平价如黄焖鸡米饭、水煎包，坚信山东省当地人看到这种饭店也不一定能认出来是自己家的饭食，这类传统委婉使鲁菜变成餐饮界中的一股清流，提升鲁菜宣传策划之途仍然任重道远。

“齐带山河，膏壤万里”。多元化的地形地貌成就了鲁菜食材选材种类非常丰富多彩与平衡，山东省地面优越的物质生活，再加上两千多年来侵润着儒家学说“食不厌精、脍不厌细”的精神层面，最终成为鲁菜的洋洋大观。其实并不难发觉，鲁菜早已悄悄的踏入改进之途，我们相信鲁菜主厨终将会在味儿以外勤奋觅得一条归属于山东省传统美食文化新的路面。（大家日报手机客户端新闻记者 李梦馨 朱子钰 报道员 王睿 报导）

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